Viccen kívül: finom levesek csirke far-hátból
A csirke far-hát nem tartozik a főúri alapanyagok közé. Talán azért nem, mert nem mutat valami jól a tányéron, és nehéz is lenne vele hasznot kalkulálni. Kevés rajta, az a hús, ami a csonton van. A csirke far-hát mindenek ellenére kimondottan finom és intenzív ízt ad a levesnek, pörköltnek.
A magyar konyha alapismereteinkből tudjuk, a csirke far-hát bizony gazdagabb ízvilágot adhat a csirkepörköltnek. A csontból kifőtt ízanyag, és a kocsonyásító anyag az állagát is ragacsosabbá, tartalmasabbá teszi. A raguleveseknél sincs másként, a csirke far-hátát akkor is a levesbe dobhatjuk, ha amúgy a csirke melléből készítenénk.
Csirke far-hát, és az ő osztrigája
A csirke far-hátnak van egy kimondottan finom része, úgy is hívják osztriga. Két kis falatka, ami a csirkeháton, a medencecsontoknál, a comb felett található, a csont kagylószerű mélyedésében. Innen is kaphatta angol nevét – chicken oyster, vagyis csirkeosztriga. Amit a külön vásárolt csirke far-háton ritkán találunk meg, ha szeretnénk megkóstolni, akkor egész csirkét vegyünk, és magunk szedjük szét a szárnyast.
A francia neve is arról árulkodik, mennyire finom: sot-l’y-laisse, aminek pontos jelentése „ostoba, aki otthagyja”, lenézve a szárnyas csontos hátát, nem becsülve legfinomabb falatját. De itt fontos megjegyeznünk, a franciák azt a kis húsdarabra is ezt a kifejezést használjuk, amit mi Püspökfalatnak hívunk, és rendszerint levágjuk a húsról, nem főzzük meg.
Jöjjön három egyszerű, mégis tényleg nagyszerű leves:
Karalábés csirkeraguleves
2-3 csirke far-hát
2 nagyobb karalábé
3 szál sárgarépa
4 fehérrépa
4 dkg vaj (ettől franciásabb, használhatunk olajat is)
1 púpozott evőkanál rizsliszt
1 csokor petrezselyem
A csirke far-hátat megmossuk, fazékba tesszük, felöntjük másfél liter vízzel. Nagy lángon felforraljuk, megsózzuk, megborsozzuk, azután kis lángon 15 percig főzzük.
Ezalatt az összes zöldséget megtisztítjuk, felaprítjuk, majd a húshoz adva puhára főzzük.
Közben vajból meg a lisztből petrezselyemmel fűszerezve világos rántást készítünk. A puha far-hátat a fazékból kiemeljük, a húst a csontról lefejtjük, majd a levesbe visszatesszük. Végül a rántással besűrítjük.
Tárkonyos csirkeraguleves
2-3 csirke far-hát
1 ek sómentes ételízesítő por
3 szál sárgarépa
4 fehérrépa
1 dl tejföl
1 csapott evőkanál rizsliszt
1 csokor petrezselyem
1 evőkanál friss, vagy 1 tk szárított tárkonylevél
1 citrom leve
só, bors
A csirke far-hátat megmossuk, fazékba tesszük, felöntjük másfél liter vízzel felforraljuk. Az ételízesítő porral, sóval és borssal fűszerezzük, majd kis lángon fél órát főzzük.
Ezalatt az összes zöldséget megtisztítjuk, felaprítjuk, majd a leveshez szórjuk. Amikor minden puhára főtt, akkor simára keverjük a lisztet a tejfölben, és besűrítjük vele a levest.
A puha far-hátat a fazékból kiemeljük, a húst a csontról lefejtjük, majd a levesbe visszatesszük. Tálalás előtt apróra vágott petrezselyemmel és a citrom levével fűszerezzük.
Currys csirkeraguleves
3 csirke far-hát
3 burgonya
3 szál sárgarépa
4 fehérrépa
vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
2 csomag petrezselyem
olaj
2 tk currypor
só, bors
A zöldségeket kockára vágjuk, a petrezselyemből az egyik csokrot a tálaláshoz félretesszük. A csirkefarhátat megmossuk. A hagymát olajon dinsztelni, pirítani kezdjük. Amikor a hagyma színt kezd kapni, hozzáadjuk a többi zöldséget, a fokhagymát is egészben, néhányszor átforgatjuk a zöldségeket, majd hozzáadjuk a húst, és felöntjük az egészet másfél liter vízzel.
Sózzuk, megborsozzuk, hozzáadjuk a curryport, felforraljuk, azután kis lángon 20-30 percig főzzük.
Amikor a zöldségek és a hús megpuhult, akkor kiemeljük a levesből a far-hátat a fazékból, lefejtjük a csontról a húst, majd a levesbe visszatesszük. Végül petrezselyemmel megszórjuk.
